23 febbraio 2022
Il dibattito su olio filtrato sì e olio filtrato no è un dibattito che si protrae da tempo alimentato dalla comparsa sugli scaffali dei supermercati negli ultimi anni di olii non filtrati riportanti in etichetta le diciture "grezzo", "integrale" o "100% naturale".
Ma cosa vogliono dire queste espressioni? L'olio extra vergine di oliva filtrato è meno naturale di quello non filtrato? Scopriamo insieme quali sono le differenze.
Cosa è la filtrazione?
Con la spremitura delle olive si ottiene un prodotto composto da una parte solida (polpa e noccioli) e una parte liquida (olio e acqua). Attraverso un separatore centrifugo in maniera immediata viene eliminata dall'olio l'acqua, ma nonostante questo passaggio l'olio si presenta con un aspetto ancora torbido più o meno intenso dato dalla permanenza di acqua residua sotto forma di minuscole goccioline assieme a micro particelle di polpa di oliva in sospensione.
É a questo punto che bisogna scegliere se filtrare o meno l'olio.
Se voglio un olio extra vergine di oliva non filtrato si imbottiglia il prodotto appena ottenuto.
Viceversa, se invece voglio ottenere un prodotto più limpido, l'olio così ottenuto viene sottoposto al processo di filtrazione che consente di eliminare dall’olio proprio queste piccole impurità attraverso l'utilizzo di filtri formati da diversi strati, senza che vengano in alcun modo compromesse le caratteristiche olfattive ed organolettiche del prodotto finito.
Quale olio è migliore? Quello filtrato o quello non filtrato?
Innanzitutto cominciamo col dire che, in primis, la qualità dell'olio la fanno le olive. Un olio qualitativamente eccellente è il frutto di olive sane e raccolte al giusto grado di maturazione.
Detto questo, su quale aspetto incide la filtrazione dell'olio?
La risposta è semplice: sulla conservazione.
I residui di acqua e le microparticelle di polpa naturalmente presenti nell'olio non filtrato tendono a depositarsi sul fondo e a lungo andare potrebbero determinare un difetto di fermentazione, incidendo sulle caratteristiche chimiche ( determinando ad esempio un aumento dell'acidità) e organolettiche dell'olio. Ecco perchè è consigliabile consumare l'olio extra vergine di oliva non filtrato in tempi brevi.
La filtrazione, invece, eliminando queste impurità, permette all'olio di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all'invecchiamento. Non riduce né modifica l’aroma e il gusto del prodotto, anzi permette di conservarli intatti più a lungo salvaguardando nel contempo il valore nutrizionale dell’olio. Un olio filtrato pertanto può mantenersi extra vergine più a lungo e conservare le sue caratteristiche di pregio molto meglio nel tempo rispetto a un olio di pari livello non filtrato.
Cosa proponiamo ai nostri consumatori?
Noi di Azienda Agricola Lamafà abbiamo deciso di produrre entrambe le tipologie di olio extra vergine, sia quello filtrato sia quello non filtrato.
Per entrambi sono state utilizzate le nostre olive di varietà 100% Coratina per la cui qualità lavoriamo costantemente stagione dopo stagione, giorno dopo giorno.
Dunque la medesima varietà di olive con la certezza della medesima qualità per produrre due extra vergini di eccellenza:
il nostro filtrato "PURO" e il nostro non filtrato "VERO".
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