January 05, 2021
Vi siete mai chiesti come si esegue una corretta degustazione dell'olio di oliva?
Avete spesso sentito parlare dello "strippaggio"...ma cos'è? Scopriamolo insieme.
La degustazione dell'olio è una vera e propria arte che permette di godere in pieno di tutte le sensazioni olfattive e gustative emanate da questo nettare prezioso: una immersione totale in cui sono coinvolti tutti i sensi.
Ma passiamo al sodo e vediamo quali sono le fasi per una corretta degustazione.
1. ANALISI OLFATTIVA
Si versa l’olio in un bicchierino preferibilmente scuro, lo si copre con il palmo dell'altra mano e si fa intiepidire il contenitore di modo che l'olio possa sprigionare tutte le sue note olfattive. Il bicchiere va fatto roteare lentamente, sempre tenendolo coperto col palmo dell'altra mano. È importante coprire il bicchiere per evitare che le note aromatiche si disperdano subito nell'aria.
Infine si procede con l'annusare l'olio, alternando inspirazioni brevi ad altre più profonde. In questa fase l’assaggiatore capta il profumo dell’olio e valuta le sensazioni che gli suscita: affinche si tratti di un buon olio, l’aroma dovrà essere equilibrato e gradevole ed emanare note fruttate e fresche di mandorla, carciofo ed erba tagliata.
2. ANALISI GUSTATIVA
Passiamo alla degustazione vera e propria e al cosiddetto "strippaggio".
L'assaggiatore porta l'olio alla bocca, senza ingerirlo, ed effettua lo "stripping", ovvero aspira contemporaneamente l'aria dal cavo orale, prima delicatamente e poi con più vigore. Questa operazione consente di ossigenare l'olio e vaporizzarlo nel cavo orale inondando così tutte le papille gustative. L'olio deve essere cullato nel cavo orale permettendogli di adagiarsi sulla lingua. Come ultimo passaggio c'è l'espulsione dell'olio che non va mai ingoiato.
In questa fase l'assaggiatore ne percepisce non solo tutte le sensazioni aromatiche scatenate al gusto, ma anche consistenza e fluidità.
3. ANALISI VISIVA
Qaundo si dice che anche l'occhio vuole la sua parte...
L'analisi visiva serve a mettere in risalto alcuni elemtni che potrebbero essere indice di problemi durante la fase di lavorazione. L'esame visivo, infatti, potrebbe fare emergere filamenti, riflessi aranciati o marroncini, opacità, sospensioni e molto altro.
Quindi per concludere, i parametri rilevanti che caratterizzano l’olio di oliva extravergine all’assaggio sono:
il fruttato: ovvero il bouquet di note aromatiche che l’olio porta in dote e che dipendono ovviamente dal tipo di oliva e dal grado di maturazione del frutto al momento della raccolta. Ci sono oli fruttati leggeri, medi e intensi.
l’amaro: questo fattore, caratteristico dell'olio ottenuto da determinate tipologie di cultivar e del loro territorio di origine, si percepisce durante l'assaggio e deve essere in equilibrio con la piccantezza e mai dominarla;
la piccantezza: consiste in un sentore un po' pungente e persistente, spesso avvertito come retrogusto, normalmente collegato a oli fruttati ed erbacei. La sensazione di piccante è legata alla presenza dei polifenoli, i preziosi antiossidanti naturali dell’olio di oliva.
